Chi si intende di gelatina?

Intendo quella in fogli, insomma, la colla di pesce.

Vorrei fare una bavarese, ma non mi va di utilizzare la colla di pesce. Mi chiedevo se può funzionare ugualmente usando pectina.

Se porti pazienza ed incroci le dita che io mi ricordi... domani chiedo al capo! Lui è un cuoco dalla A alla Z

Allora cucciola, ho chiesto al capo e mi ha detto che nn c'è nulla di meglio della colla di pesce per quanto riguarda la consistenza...
Ha detto che dovresti fare una prova con un pò di pectina e vedere il dosaggio da utilizzare per avere il giusto "tiraggio" (si dice così in cucina) perchè la pectina è sì una sorta di gelatina, ma la sua consistenza è nettamente inferiore rispetto alla colla di pesce, quindi una volta fuori dal frigo, rischi che la tua bavarese si "sciolga"...
Di più nn ha saputo dirmi, nn ha mai preso in considerazione di sostituire la colla di pesce con la pectina...
Sorry

Intanto grazie.

Farò un esperimento quando è solo per noi in casa, così se mi esce una ciofeca, poco male

come alternativa alla colla di pesce c'è un prodotto macrobiotico, mi sembra l'agar agar o alga. non so se ti piace, cucciola... io personalmente non l'ho mai provato però ho la ricetta da qualche parte.

L'ho letto su Internet, magari lo troverei al NaturaSì, che ho anche abbastanza vicino a casa.

Però mi piaceva l'idea della pectina perché viene dalla frutta e soprattutto perché ne ho quantitativi industriali in casa

allora sfrutta la pectina che ti conviene

Non ho mai preparato la gelatina in vita mia quindi non so come consigliarti

Ciao cucciola ti confermo che l'agar agar è un'ottima soluzione vegetale alternativa (e mi pare anche che abbia un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale e praticamente quasi nessun apporto calorico), poi c'è il guar (farina di guar, gomma di guar... che è anche buono per l'intestino).
Diciamo che l'agar agar è più resistente alle temperature, quindi fuori dal frigo il composto resiste più a lungo senza sciogliersi.
La pectina va bene in presenza di zuccheri, perché ha bisogno di zuccheri per gelificare... quindi se tu volessi utilizzarla per preparazioni salate sarebbe da sostituire.
Non so però dirti le proporzioni di pectina da usare per una bavarese, perché non ci ho mai provato. Alla fine cosa hai fatto?

AGGIUNGO che da una veloce ricerca ho trovato questo suggerimento:

"il problema della gelificazione delle gelatine dipende solamente dal tipo di pectina che si utilizza. Le pectine, infatti, si dividono in due grandi famiglie:
- HM alto metossile (gelificano in presenza di una quantità di zuccheri > 65% e pH 2,8-3,5)
- LM basso metossile (gelificano in presenza di calcio e sono ideali per prodotti a basso tenore di zucchero). Ognuna di loro, in base al grado di metosillazione, ha una gelificazione più o meno rapida. Nel tuo caso utilizzi una pectina non adatta al pH finale del prodotto (45 g di acido citrico sono tantissimi) e alla quantità di zuccheri. Il consiglio è di domandare al tuo fornitore le schede tecniche delle pectine e scegliere quella che fa al caso tuo."

Insomma deduco non sia semplicissimo... forse è per questo che la pectina viene utilizzata prevalentemente per le marmellate, visto la grande quantità di zucchero che si usa... temo non ti sia sufficiente per una consistenza da bavarese... però l'ho trovata in un paio di ricette online usata insieme all'agar quindi se ti serve per smaltirla puoi rinforzarla così.
Fammi sapere che sono curiosa, meglio evitare il più possibile gli addensanti (e non solo quelli) di derivazione animale...

Alla fine ancora non ho provato nulla, pertò proprio questa mattina ho comprato dell'agar agar al negozio NaturaSì.

Speriam bene....

fammi sapere come è la gelatina con l'agar agar...